第五百九十六章 紅酒燒牛排[第1頁/共4頁]

產自斯特蘭德的維利納皮諾塔吉乾紅葡萄酒是南非一帶的摒擋師愛用的酒，這款酒酒體中等，口感很乾，帶有李子、覆盆子和香草的風味，並模糊透著礦物質的味道，單寧很和婉，最合適搭配菲力牛排。

和炸豬排不一樣，敲打牛肉不成以利用叉子，因為牛肉的纖維要細緻的，隻要肉錘才氣完美地堵截牛肉上較粗的肌肉纖維已達到軟嫩的口感，如無鬆肉錘用刀背拍鬆也是能夠的，但是肉錘能夠均勻地通報力道，如果用的是刀背的話，就冇法獲得均勻的口感。

作為西方的傳統食品之一，在海內做牛排則要明白中西差彆，最大的分歧就是因為中西方食用牛的種類分歧而導致的肉質有底子上的辨彆。用海內的牛肉做牛排不能參照西歐的做法，首要就是因為西歐做牛排所用的牛肉是專門的種類，非常細嫩，不顛末前期措置就能非常軟嫩。

在等候牛排冷卻的時候，鑄鐵鍋中留有的肉汁能夠用來燒製醬汁，重新開仗，加一點黃油，化開以後插手研磨成粉末的黑椒持續煮，再倒入切成碎末的羅勒、洋蔥、雞肉和番茄，插手少量水燒至汁濃稠便可獲得風味濃烈的黑椒汁。

不粘煎鍋燒熱，插手少量橄欖油，放入醃製好的牛排，均勻受熱的鍋子會敏捷從四周八方把肉的大要封住，讓鮮美的肉汁留在內裡，高溫是相對於烹調用的溫度而言，普通來講也要達到熱油的五成。

以煎為例，牛排第一次下鍋煎炸必然要大火高溫，這時牛肉大要一層肉脫水變硬，產生美拉德反應，色彩變成深褐色，並且披收回煎炸的香味，在牛肉變焦之前翻一麵，將另一麵也煎成深褐色。這一階段是為了製作出牛排的風味。

三為炸。在平底鍋加黃油和橄欖油，煮之前先略微用高溫的油炸一下，加了鹽和黑胡椒顆粒，然後拿出來備用。既不成以牛肉變熟，又要包管油溫能夠鎖住牛肉醃料的味道，對於摒擋師而言絕對不是一件能夠輕鬆對待的環節。

在烹調牛排之前，起首要給牛排停止按摩，西方摒擋中利用的器具很多，與中華摒擋的一把菜刀走天下分歧，他們會有很多的摒擋器具用來幫補摒擋師的事情，肉錘便是此中之一。

歐洲中世紀時，豬肉及羊肉是布衣百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們的初級肉品，高貴的牛肉被他們搭配上了當時也是享有高貴身份的胡椒及香辛料一起烹調，並在特彆場閤中供應，以彰顯仆人的高貴身份。

當統統食材在高溫之下融彙，各種香味融入到了濃稠的醬汁當中，將統統魅力凝集於一點的存在，黑椒汁付與了西餐其他摒擋無可打消的魅力。(未完待續)

單寧含量充沛的葡萄酒在烹調摒擋的時候，會與蛋白質以疏水鍵和氫鍵等體例產生縮合反應，將牛肉本身的油脂香味緊舒展住，獲得最為渾厚稠密的口感，作以調料酒，其本身的味道不需求過於充沛，不但是會搶去牛肉本身的味道，但是它的單寧含量則必必要充足多。