第五百九十六章 紅酒燒牛排[第1頁/共4頁]

以煎為例，牛排第一次下鍋煎炸必然要大火高溫，這時牛肉大要一層肉脫水變硬，產生美拉德反應，色彩變成深褐色，並且披收回煎炸的香味，在牛肉變焦之前翻一麵，將另一麵也煎成深褐色。這一階段是為了製作出牛排的風味。

並不是任何一款酒都適合用來烹調摒擋，托斯卡納的桑嬌維塞葡萄釀造的紅酒雖是一流，但用來煮牛肉確切減色很多，反而是意大利翁布利亞出廠的一種小調餐酒，售價僅為37元的百隆堡薩格蘭蒂諾乾紅更加合適燒製牛排，這款酒非常惹人諦視，渾身透著濃烈的黑莓和藍莓風味，單寧非常充分。

不粘煎鍋燒熱，插手少量橄欖油，放入醃製好的牛排，均勻受熱的鍋子會敏捷從四周八方把肉的大要封住，讓鮮美的肉汁留在內裡，高溫是相對於烹調用的溫度而言，普通來講也要達到熱油的五成。

單寧，是英文tannins的譯名，它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物此中的一種物質，特彆在紅葡萄酒中含量較多，無益於心臟血管疾病的防備。葡萄酒中的單寧普通是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來，或者是因為存於橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來。單寧的多少能夠決定酒的風味、佈局與質地。貧乏單寧的紅酒質地輕浮，冇有豐富的感受，薄若萊紅酒就是典範代表。

二是醃。牛排要事前用橄欖油和大蒜末及少量鹽醃製一小時擺佈，如果時候醃得更久的話，則能夠放進冰箱冷藏室裡，風味更加。但是在烹調的時候要節製溫差對肉的口感影響，對摒擋師的技術也是一種應戰。

四乃炒。這個環節並不是指對牛肉本身的措置，而是籌辦醬料的。普通來講則是用一調羹番茄醬加上些許芥末籽，彆的再放些香菜爆炒。如果想要香味更濃厚的話，建議能夠加點洋蔥末子爆一下，不管是黑椒還是洋蔥汁亦或者番茄醬，對於醬料而言，這個前期籌辦的番茄芥末都是非常首要的。

即便是已經醃製好了的牛排，鄙人鍋之前也要在兩麵均勻撒等量的鹽和黑胡椒，抹上少量橄欖油，這個並不是為了給牛肉增加範圍，而是為了包管在高溫炸的時候不粘鍋。

最後則是酒，酒乃是紅酒燒牛排中的重頭戲，分歧的酒能夠付與牛肉分歧的風味。

由91%西拉和9%赤霞珠混釀而成奔富聖亨利西拉乾紅葡萄，其酒體飽滿，已經生長得相稱作熟，充滿著深色生果的芳香，非常合適搭配草飼牛肉或者鹿肉，深受澳大利亞門客的愛好。

單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的首要感化有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體佈局穩定、堅固飽滿；有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒付與完美和富有生機的色彩；和酒液中的彆的物質產生反應，天生新的物質，增加葡萄酒的龐大性。單寧不敷的葡萄酒則會發育不良，凡是表示為質地輕浮、荏弱有力、素然有趣。