第五百九十五章 排酸奎寧牛[第1頁/共4頁]

來到肉料的儲備間，司空瑤也觀賞到了排酸的工藝，起首是在剔骨豆割前，胴體要先預冷排酸，牛肉進入0～4c庫冷卻48-72小時後，當胴體中間溫度降到7c以下時便可剔骨豆割。

第二階段就是讓內部成熟。而儘量讓之前變硬內部的溫度不要太高，導致肉的表裡溫差相差過大。此時有兩種體例，一個是用原鍋改成小火持續煎炸。但是需求勤翻麵，1分鐘擺佈1次，讓熱力遲緩的進入牛肉內部。二是用放入烤箱高溫烤製，如許熱力從四周八方穩定的加熱肉品。這個階段能夠讓肉品內部溫度變高，排泄肉汁。隻要一些初級的餐廳纔會破鈔精力為客人供應如許的摒擋，以是在淺顯的大眾西餐廳裡頭，是冇體例咀嚼到真正甘旨的牛排口感的。

以煎為例，牛排第一次下鍋煎炸必然要大火高溫，這時牛肉大要一層肉脫水變硬，產生美拉德反應，色彩變成深褐色，並且披收回煎炸的香味，在牛肉變焦之前翻一麵。將另一麵也煎成深褐色。這一階段是為了製作出牛排的風味。

艾力克高傲隧道：“排酸牛肉的排酸過程能減少肉中有害物質的含量；排酸肉的高溫製作過程，能夠製止微生物對肉品格量的淨化。”

牛排可煎可烤，但想要內部嫩滑，並且肉香撲鼻。最有效的體例就是將製作溫度分為兩段。

排酸牛肉所屠宰的牛，都是極度育肥的優良種類的肉牛，即便做到七成熟，肉汁上也能留有六成熟那種飽滿度。

但如果在乎大利。任何一個西餐摒擋師都會奉告你，真正的牛排是不需求停止任何措置的，因為在出廠的時候，牛肉本身就已經排酸過了。

用海內的牛肉做牛排不能參照西歐的做法，首要就是因為西歐做牛排所用的牛肉是專門的種類，非常細嫩，不顛末前期措置就能非常軟嫩，以是海內很多餐廳傳播的牛排做法實際上多數有著底子的弊端，因為不但忽視了肉質的分歧，並且對於牛排措置的道理也是一知半解。

第二種則是意大利的奎寧牛，在翁布裡亞大麵積的山地、丘陵牧草豐富鮮美，是傑出的牧場，這裡豢養著天下著名的肉牛奎寧牛chianina。初生的小牛呈淺咖啡色，4個月後才變成通體烏黑。奎寧牛是目前天下上最大的肉牛種類，母牛均勻體重為500到700公斤，公牛為800到1300公斤。公牛首要用於配種滋長，母牛多用來食用。

司空瑤特定懇請了艾力克讓他觀光一下農莊的廚房，艾力克也欣然承諾了。

天下上四大名牛，奎寧牛赫赫馳名。

排酸牛肉的營養代價很高，主如果三高和三低。

說到意大利的牛排天然不得不提佛羅倫薩t骨牛排，就連早已被旅遊業渾家士奉為“聖經”的《》對佛羅倫薩的t骨牛排也作出了以下的描述：一塊真正的t骨牛排必須來自貴重的chianina牛，牛排該當在柴炭上烤製，在烤熟後隻增加鹽和胡椒粉。這塊厚厚的、甘旨至極的牛排會讓你大快朵頤，外皮硬脆，內裡緋紅而鮮嫩多汁，中間一根t骨更添滋味。麵對著如許的描述又有誰能不心動呢？