第五百九十五章 排酸奎寧牛[第1頁/共4頁]

司空瑤這會兒深思著，如果引入分子摒擋的技術，是不是能夠降落這個排酸過程的本錢？帶著這個迷惑，司空瑤一起上倒是溫馨了很多。

親手感遭到排酸牛肉的精神柔嫩有彈性，看起來肉質也比較細緻，和熱鮮肉、冷凍肉在光彩、肉質上並冇有較著的辨彆，但有著特彆的感受，司空瑤便不但感慨科技的生長為摒擋帶來的衝破。

牛肉解凍在-23c庫中停止解凍20小時，當精神中間溫度達-18c以下時改換包裝後移入-18c冷藏庫中冷藏，排酸工藝很龐大，無疑增加了本錢，如果不是貴族的話，恐怕真的是無福消受。

t骨牛排也分為高低腰部兩塊，最好的普通位於牛的上腰部，因為它是一整塊的脊肉、脊骨和裡脊肉等構成的大塊牛排。

豆割車間則要節製室溫保持在10-12c，剔骨後的牛肉原則上按部位豆割，如再需細豆割，則按供貨條約要求停止。

排酸牛肉所屠宰的牛，都是極度育肥的優良種類的肉牛，即便做到七成熟，肉汁上也能留有六成熟那種飽滿度。

至於軟嫩，如果肉質本身不可的話還需求醃製，用酸性液體比如酸奶或者醋。鹽水也是一種挑選，較次的挑選嫩肉粉都能夠讓肉硬化。

有的人能夠感覺吃t骨牛排不劃算，因為帶著一塊骨頭，不過實際上牛脊椎的這塊骨頭並不重，以是占有整塊牛排的分量也不高。

以煎為例，牛排第一次下鍋煎炸必然要大火高溫，這時牛肉大要一層肉脫水變硬，產生美拉德反應，色彩變成深褐色，並且披收回煎炸的香味，在牛肉變焦之前翻一麵。將另一麵也煎成深褐色。這一階段是為了製作出牛排的風味。

艾力克沉吟半晌道：“也能夠，廚子這會兒還在忙著醃製牛排，冇那麼快，就帶你們四周看看吧。”

來到肉料的儲備間，司空瑤也觀賞到了排酸的工藝，起首是在剔骨豆割前，胴體要先預冷排酸，牛肉進入0～4c庫冷卻48-72小時後，當胴體中間溫度降到7c以下時便可剔骨豆割。

托斯卡納農莊除了是一個葡萄酒莊園以外，同時也是天下各大頂尖餐廳的食材供應源之一，在乎大利，有將近10%的西餐廳都是在這裡進購牛肉的，不為彆的，隻因為這裡具有最優良的排酸奎寧牛。(未完待續)

排酸即按照牛胴體進入排酸庫的時候，在24小時內降到0c―4c，保持必然濕度微風速下，將乳酸分化成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的感化下分化為新奇的物質，也就基苷，即imp，是味精的首要成分，因而肉的酸堿度被竄改，新陳代謝產品被最大程度的分化和排擠。

牛排可煎可烤，但想要內部嫩滑，並且肉香撲鼻。最有效的體例就是將製作溫度分為兩段。