唐代飲食[第2頁/共5頁]

這一期間的菜肴分高、中、低三個層次，初級是宮廷宴用菜，中檔是普通官吏日用菜，低檔是市民遍及用菜。

自儀狄造酒以來，中國就有喝酒之風，唐朝人一樣愛酒，一些墨客幾近是無酒不歡的。除酒以外，飲茶開端流行，唐朝飲茶用煎茶法，並且加薑和鹽。

鵝鴨炙是張易之所創的蠻橫食法。《承平廣記》裡有一段記錄：武則天時，張易之與其弟張昌宗競相豪侈，用大鐵籠將鵝鴨置於此中，籠中生炭火，用銅盆盛醬醋等五味汁，鵝鴨被火烤得不斷地來回走動，熱得它們不得不飲盆裡的汁水，比及鵝鴨羽毛儘落，肉色變赤時即熟，其肉鮮嫩適口。

酉羹就是雞湯，從雞在十二生辰中的排位而來。

偶然炙是太常卿段成式發明的美食。某次他行獵郊野，食到村民所製豬肉，大加讚美。返來後大肆推行。因為是在偶然中訪到的美食，以是定名為偶然炙。低檔菜是一些大眾食品，有令媛圓、烏雌雞湯、黃耆羊肉、醋芹、雜糕、百歲羹、鴨腳羹、酉羹、杏酪、羊酪、黃兒、黑兒、黃粱飯、青精飯、雕胡飯、庾家粽子、防風粥、神仙粥、麥飯、槐葉冷淘、鬆花餅、長生麵、麵繭、五福餅、消災餅、古樓子、齎字五色餅、玉尖麵、細供冇忽羊羹等。這些食品的製作很有特性，充分反應了唐朝飲食風俗的豐富多彩以及高超的烹調製作程度。

談到人類的飲料，影響最大，著名度最高的當屬酒。人類的飲料，影響最大的莫過於酒。隋唐期間酒的種類除了傳統的黃酒，果子酒（葡萄酒等），另有外來的酒類引進，“酒有郢州之富水，烏程之若下，滎陽之土窟春，富平之石凍春，劍南之燒春（劍南春？），河東之乾和葡萄，嶺南之靈溪，博羅，宜城之九醞，潯陽之湓水，都城之西市腔，蝦蟲麻（字庫冇有……）陵郎官清，阿婆清。又有三勒漿類酒，法出波斯，三勒者謂菴摩勒，毗梨勒，訶梨勒。”這三勒漿提到的都是波斯的酒類，至於蒸鎦酒，上文提到了燒春，文史中也呈現了“白酒”“燒酒”的名詞，固然不能鑒定其必然是蒸鎦酒，但是我還是偏向於白酒出世此時的推論隋唐期間酒的種類有傳統的黃酒、果子酒，另有外來的酒類如法出波斯的三勒漿類酒，三勒者謂庵摩勒，毗梨勒，訶梨勒。

中檔菜有隋代傳播下來的魚乾膾、咄嗟膾、渾羊歿忽、金齏玉膾，以及白沙龍、串脯、生羊膾、飛鸞膾、紅虯脯、湯丸、寒具、昆味、攛雙丞、葫蘆雞、黃金雞、族味、鯢魚炙、剔縷雞、熱洛河、菊香齏、含鳳、石首含肚、清風飯、偶然炙等。

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湯餅，顧名思義就是麪條。至於說夏天吃的涼麪卻叫做“冷淘”。詩聖杜甫曾經讚曰：青青高槐葉，采掇付中廚。新麵來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷於雪。。。萬裡露寒殿，開冰清玉壺。君王乘涼晚，此味亦時須。