《天工開物 下篇 曲糵》譯文[第1頁/共5頁]

曲種必然要用最好的紅酒糟為質料，每一鬥酒糟插手馬蓼汁三升，再加明礬水拌和調勻。每石熟飯中插手曲種二斤，趁熟飯熱時，幾小我一起敏捷拌和調勻，從熱飯拌到飯冷。然後再重視察看曲種與熟飯相互感化的環境。過一段時候以後，飯的溫度又會逐步上升，這就申明曲種產生感化了。飯拌入曲種後，倒進籮筐內裡，用明礬水淋過一次後，再分開放進篾盤中，放到架子上通風。這今後就主如果做好通風事情，而水火也就派不上甚麼用處了。

【譯文】

【譯文】

【註釋】

②君臣：中藥講究君臣配伍，即以某藥為君，某藥為臣，以辨彆其在藥劑中的主輔乾係。此處君臣亦指曲藥中各種質料的配伍。

製作神曲是專供醫藥上用的，把它稱為神曲是因為醫家為了與酒麴相辨彆。神曲的製作體例開端於唐朝，這類曲不能用來釀酒。製作時隻用白麪，每百斤插手青蒿、馬蓼和蒼耳三種東西的原汁，拌勻製成餅狀，再用麻葉或楮葉包藏覆蓋著，像製作豆醬黃曲的體例一樣，比及曲麵色彩變黃就曬乾保藏起來。至於要用其他甚麼藥共同，則要按大夫的分歧經曆而加以裁奪，很難列舉出牢固的處方。

【原文】

④入物之力：在出產中投入的力量。

④眉壽介：《詩.豳風.七月》：“十月獲稻，為此春酒，以介眉壽。”介：助也。眉壽：人至高壽則眉長，故曰眉壽。

有一種紅曲，它的製作體例是近代纔開端研討出來的，它的結果就在於能“化腐朽為奇異”，它的奇妙之處是操縱氛圍和白米的竄改。在天然界中，魚和肉是最輕易腐臭的東西，但是隻要將紅曲薄薄地塗上一層，即便是在酷熱的暑天也能保持它本來的模樣，放上十來天，蛆蠅都不敢靠近，光彩味道都還能保持原樣。這真是一種奇藥啊！

釀酒必必要用酒麴作為酒引子，冇有酒麴，即便有好米好黍也釀不成酒。自古以來用曲釀黃酒，用糵釀“甜酒”。厥後的人嫌“甜酒”酒味太薄，成果導致所謂釀“甜酒”的技術和製糵的體例都失傳了。製作酒麴能夠因地製宜用麥子、麪粉或米粉為質料，南邊和北方做法分歧，但道理同出一轍。做麥曲，大麥、小麥都能夠選用。製作酒麴的人，最好選在酷熱的夏天，把麥粒帶皮都用井水洗淨、曬乾。把麥粒磨碎，就用淘麥水拌和做成塊狀，再用楮葉包紮起來，吊掛在通風的處所，或者用稻草覆蓋使它變黃，如許顛末四十九天以後便能夠取用了。

製作酒麴時，如果生黃不敷，把守不勤，洗抹得不潔淨，都會出岔子。幾粒壞的酒麴等閒地就能廢弛人們上百斤的糧食。以是，賣酒麴的人必必要取信譽、重名譽，如許纔不會對不起釀酒的人。河北、山東一帶釀造黃酒用的酒麴，大部分都是在江蘇淮安造好後用車船運去發賣的。南邊釀造紅酒所用的酒麴跟淮安造的不異，都叫做大麴。但淮安賣的酒麴是打成磚塊狀，而南邊的酒麴則是做成餅團狀。製作酒麴，加進辣蓼粉末以便於通風透氣，用稻米或麥子作為根基質料，還必須插手已製成酒麴的酒糟作為媒介。這類酒糟不清楚是從哪個年代開端傳播下來的，就像燒礬必須利用舊礬滓來袒護爐口一樣。