第四百零二章 紅燒肉（上）[第1頁/共3頁]

菜品特性編輯

對濕熱側重、痰濕偏盛、舌苔厚膩之人，忌食豬肉。

最後將紅燒肉和西蘭花擺在盤中便可。

燉肉時最好用冰糖，比白糖做出來的色彩要亮，都雅，並且口感也更好。

鍋燒熱後倒入油（約60ml），調成中火，頓時放入白糖，漸漸炒到白糖溶化變色呈棗紅色，油中的大泡變成小泡，小泡快變冇的時候，糖色就炒好了

“黃州好豬肉，代價如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。”從這首蘇東坡的《食豬肉》詩，不丟臉出蘇老先生不但是“每日早來打一碗好吃”，並且，還深諳紅燒肉“慢著火，少著水，火候足時它自美”的烹調之道！

湯鍋中倒入水，大火燒開後，撒入一點點鹽和油，倒入西蘭花，焯燙30秒鐘後撈出，過涼水冷卻，瀝乾水分

鍋裡放油100克，待油燒至8成熱，倒入肉塊。同時放大蔥50克，生薑片30克，與肉塊攪拌翻炒。一分鐘後，將汁分次滴入鍋中染色。當肉塊變成金黃，再加水冇過肉塊。隨後加適當精鹽與紅糖，紅糖不宜過量，有點甜味便可。最後再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。當肉塊變軟，一盤香噴噴的紅燒肉便大功勝利了。

紅燒肉的做法各地也會稍有分歧。南邊風俗用醬油（老抽）調色，而北方則偏疼炒糖色兒。質料普通選用上好五花肉（所謂上好五花肉要層次清楚，普通五層擺佈為佳，故名“五花肉”），或者“坐臀肉”（即後臀尖）。可放入白菜、豆腐、土豆、胡蘿蔔等蔬菜一起煮燉，能竄改出多種好吃的燉肉菜。

鍋中倒入油，用小火把八角，桂皮，乾辣椒煸香（約30秒鐘擺佈），插手蔥片，薑片，蒜片持續炒1分鐘後，然後放入五花肉，改成中火，煸炒至五花肉的大要微微泛黃盛出

把豬肉切塊後放到熱水裡煮一下，開鍋後撈出，洗潔淨血沫。

最後大火收汁，加味精出鍋，即成。注（加鹽增加美味）

……

這是紅燒的關頭步調。必然要用小火慢燒1小時以上。實在，歸根到底，這帶著濃濃親情的典範菜肴，看似簡樸，實則重的是燒製的工夫。燒的火候不敷，肉硬。燒的火候過了，肉又太軟，不成形，嚴峻影響最後的收汁和賣相。

大火燒製後改小火，慢燉2-3小時。

適合陰虛不敷、頭暈、血虛、白叟燥咳無痰、大便乾結，以及營養不良者食用；

汗青典故編輯

在鍋中插手開水，大火燉2-3分鐘。

製作提示編輯

氣虛質、氣鬱質、陽虛質、平和質

五花肉，紅糖，大料，雞精，蔥，薑，蒜。先放油，插手紅糖，熬至起沫，加肉炒出油後，加料酒等作料，煸炒出香味。