181|茫然[第1頁/共6頁]

姑蘇美食從”炙魚”始不是偶爾的。姑蘇自古”擅三江五湖之利”。”三江即入，震澤底定”。三萬六千頃的太湖(即震澤)及其鄰近水域，為姑蘇供應了極其豐富的美食資本，特彆是魚資本。史載專諸”炙魚”即學自太湖，闔閭”治魚為膾”勞師，”吳人作膾者自闔閭之造也”。姑蘇”炙魚”和”魚膾”為甘旨久矣。”魚鮓”也是古吳的甘旨。晉時，姑蘇人陸機餉中書令張華以”魚鮓”，竟被張華稱作為”此龍肉也”。五代時，姑蘇的”小巧牡丹鮓”更是完工藝外型菜之先河。

萬三蹄的吃法也是彆具一格，上桌的蹄膀有兩根貫穿整隻豬蹄的長骨，吃時取其一細骨，蹄形紋絲不動；以骨為刀，悄悄劃過處，蹄膀便一分為二。據傳，這是當年明朝朱元璋天子難為沈萬三，令其不消刀而分蹄，沈萬三靈機一動，抽出此中一根骨頭當刀解了題，躲過一劫。

酒釀湯圓，鍋中加3碗水煮開，插手酒釀，至湯汁再次滾沸時，插手湯圓。煮至湯圓浮起，加糖煮融後熄火即成，食用時可酌加2大匙桂花醬提味，暗香爽口，略帶酒味卻不濃烈。

三套鴨，以野鴨為製作主料，三套鴨的烹調技能以燜菜為主，口味屬於鹹美味。”三套鴨”家鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細酥，滋味極佳。有人歌頌此菜具有”聞香上馬，知味泊車”的魅力。清朝《調鼎集》上曾記有套鴨的詳細製作體例:”肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供。:將家鴨、野鴨和鴿子宰殺治淨，把三禽彆離整料出骨，後入沸水鍋略燙。將鴿子由野鴨刀口處套入腹內，並將冬菇、火腿片塞入野鴨腹空地處，再將野鴨套入光鴨內，然後下鍋出水，撈出瀝乾，將竹箅墊入沙鍋底，放入套鴨，加紹酒、蔥薑及洗淨的肫肝，加淨水淹冇鴨身，置中火燒沸去浮沫，用平盤壓住鴨身，加蓋移微入燜3小時到酥爛，揀去蔥薑，拿出竹箅，將鴨翻身(胸朝上)，撈出腕肝切片，與冬菇、火腿片、筍片間隔排在鴨身上，放入精鹽再燉，家鴨肉肥味鮮，野鴨肉緊味香，鴿子肉鬆而嫩。湯汁清鮮，帶有臘香，多味複合，相得益彰。

有同一個捐精者做父親的異母哥哥……乍一想起來，讓人有些不是滋味呢。

萬三蹄，據傳是江南钜富沈萬三接待高朋的必備菜肴。“家有宴席，必有酥蹄”，顛末幾百年的演變，作為敷裕和吉慶的意味，萬三蹄已成為周莊逢年過節、喜慶婚嫁的主菜，亦是接待來賓的上乘菜肴。

將鴨子拔儘餘毛，除儘內臟，割去鴨膻、嘴殼、腳爪，洗淨。瀝乾水分，然後用3匙鹽，把鴨皮滿身擦到，擦至鹽溶化，即放入容器中醃使鴨皮收縮、肉質緊堅固縮。用沸水鍋將鴨子煮至血水變色，撈出用冷水洗淨，使鴨子白淨，並減輕鹹味。將鴨子放入鍋中，加水淹冇，將紅米、桂皮、茴香、蔥薑用紗布包好放入鍋中同煮，先用大火燒沸、轉用小火燜燒燜至鴨腿用手指撳得動時，把香料布袋取出，加白糖、冰糖和2匙細鹽，用大火收汁，同時，用勺舀汁不竭地澆在鴨身上，並且不竭地轉鍋使鴨子轉動，製止沾鍋底，待鹵汁收濃如膠狀，根基都粘裹在鴨身後，便可撈出，待其天然冷卻後，斬塊裝盤。醬鴨光彩紅亮，肉質緊硬適口，有咬勁，食後唇齒留香。