181|茫然[第2頁/共6頁]

碧螺蝦仁，首要以蝦仁主料，巧用碧螺春作配料，成菜具有茶香味鮮、平淡爽口、光彩素雅的特性。蝦仁色如白玉，茶葉綴於此中，入口後不但有河蝦的美味，並且馳名茶的暗香，彆具神韻。上桌時如以茶葉裝點圍邊，則色香味俱全，益臻姑蘇菜肴特性。用新碧螺春的暗香茶汁作為調料，與河蝦仁一起烹調而成，既有河蝦的美味，又馳名茶的暗香。

清朝蘇菜風行於天下，據杭州徐珂所輯《清稗類鈔》中記錄”肴饌之各有特性者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，姑蘇、鎮江、揚州、淮安。姑蘇作為十大菜係之一，和明天文明的川菜並列。乾隆帝南巡的時候，曾經到姑蘇的得月樓做客，嚐到江南甘旨後，非常歡暢，賜名姑蘇為天下第一食府。清中葉姑蘇虎丘三山館飯店能供應140多種菜肴和近30種點心，此中鴨子就有火夾鴨、海蔘鴨、八寶鴨、風魚鴨、湯野鴨、汁野鴨等14種做法;魚有參糟魚、剝皮黃魚、斑魚湯、黃燜著甲等16蒔花腔;魚翅菜有7種……乃”有味者使之出，有趣者使之入”的典範。

古典園林、崑曲、姑蘇評彈、姑蘇刺繡、姑蘇絲綢、江南絲竹等這些姑蘇的特性，構成了此地奇特的魅力。

櫻桃肉是最起碼的前提是色，如肉麵要切得如櫻桃般大小，擺列整齊，光彩也應像櫻桃般素淨透紅、亮麗誘人。

大量本地菜如姑蘇鹵鴨、蟹粉豆腐、醃篤鮮、百葉結燒肉、銀杏菜心等顛末精工細作後被引入初級宴席，很多新口味、新做法的蘇幫菜在各家飯店層出不窮。陽澄湖和太湖所產的大閘蟹、太湖三白、水八鮮、長江裡的”江鮮”、浩繁河裡所出產的”河鮮”等姑蘇特有的物產，通過創新做法，如太湖白魚用蝦子蒸，菱肉、藕片、白果與鮮雞頭米炒的”水鄉四寶”，用桃樹上的膠燒的”桃仁羹”，豬腸和豬肺煨成的”腸肺湯”等等，都是膾炙人丁的名菜。

口裡含著半個蘇式月餅，卻忘了咀嚼的莫莉回過神來，茫然的啊了一聲，才又持續開動。

起”櫻桃肉”菜名的人，必然很會研討吃客的心機。櫻桃是寶貴的生果，彆名鶯桃，光聽名字就感覺詩意盎然。果實更是素淨晶瑩、酸甜適口，讓人想起就津液滿口。春夏時分，一粒粒圓如瑪瑙，映托著綠葉，豔紅欲滴。其色其形無與倫比，深得墨客騷客的愛好。李世民描述它:”紅顏含遠日”，孫逖歌頌它:”色繞佩珠明”，杜牧嘉獎它:”圓疑竊龍頷”。以是晶瑩的櫻桃肉在盤底綠色蔬葉的烘托下，真有南唐墨客馮延巳那句描述櫻桃的名句:”難過牆東，一樹櫻桃帶雨紅”的感受。倒是要將宋朝趙彥端那句”綠蔥蔥，幾顆櫻桃葉底紅”改成”綠蔥蔥，幾顆櫻桃葉上紅”纔好。因為櫻桃肉上盆，要用菜油煸炒豌豆苗，將翠綠的豆苗圍置在盤邊，才烘托得櫻桃肉更加的紅豔，好像一盤剛從樹上摘下來令人垂涎欲滴的櫻桃。菜色采素淨，形似櫻桃，亮光好看，酥爛肥醇，入口而化，先甜後鹹，唇齒之間回味雋永。