181|茫然[第2頁/共6頁]

將鴨子拔儘餘毛，除儘內臟，割去鴨膻、嘴殼、腳爪，洗淨。瀝乾水分，然後用3匙鹽，把鴨皮滿身擦到，擦至鹽溶化，即放入容器中醃使鴨皮收縮、肉質緊堅固縮。用沸水鍋將鴨子煮至血水變色，撈出用冷水洗淨，使鴨子白淨，並減輕鹹味。將鴨子放入鍋中，加水淹冇，將紅米、桂皮、茴香、蔥薑用紗布包好放入鍋中同煮，先用大火燒沸、轉用小火燜燒燜至鴨腿用手指撳得動時，把香料布袋取出，加白糖、冰糖和2匙細鹽，用大火收汁，同時，用勺舀汁不竭地澆在鴨身上，並且不竭地轉鍋使鴨子轉動，製止沾鍋底，待鹵汁收濃如膠狀，根基都粘裹在鴨身後，便可撈出，待其天然冷卻後，斬塊裝盤。醬鴨光彩紅亮，肉質緊硬適口，有咬勁，食後唇齒留香。

蘇幫菜用料上乘、鮮甜適口、講究火候、濃油赤醬，屬於”南甜”風味，不但選料鬆散，製作邃密，更是因材施藝，四時有彆，烹調技藝以燉、燜、煨著稱，正視調湯，保持原汁。蘇幫菜汗青悠長，傳聞姑蘇城公元前514年的出世就和”太湖炙魚”即蘇式熏魚有關。

醬鴨，因光彩黃黑而得名，香、辣、麻、酥、嫩。

棗泥拉糕是江蘇姑蘇等地的冬春季漢族風味糕類小吃。之前做此糕用糯米粉和水較多，做好的糕盛碗中，食時用筷子挑起、拉開，故名拉糕。後經改進製作體例，減少加水量，切塊裝盆，形狀美妙、風味尤佳。

姑蘇美食從”炙魚”始不是偶爾的。姑蘇自古”擅三江五湖之利”。”三江即入，震澤底定”。三萬六千頃的太湖(即震澤)及其鄰近水域，為姑蘇供應了極其豐富的美食資本，特彆是魚資本。史載專諸”炙魚”即學自太湖，闔閭”治魚為膾”勞師，”吳人作膾者自闔閭之造也”。姑蘇”炙魚”和”魚膾”為甘旨久矣。”魚鮓”也是古吳的甘旨。晉時，姑蘇人陸機餉中書令張華以”魚鮓”，竟被張華稱作為”此龍肉也”。五代時，姑蘇的”小巧牡丹鮓”更是完工藝外型菜之先河。

大豬油年糕，色采素淨，甜糯軟滑，肥美適口，玫瑰味濃烈。

蓴菜銀魚湯是姑蘇的特性湯肴。在飯店、小餐館、乃至家裡，都能夠瞥見這湯的蹤跡。遠遠的，便能夠聞到這湯的香味。這香分歧於鬆鼠桂魚的濃香，也分歧於年糕的米香，更分歧於糖炒栗子的苦澀，而是那種淡淡的，誘人的暗香。蓴菜爽滑犯境，銀魚鮮嫩非常，湯味兒更是甘旨至極！如一條流線似的，從舌尖流到舌根，從舌根滑入喉嚨，最後跌入腸胃。