東南西北差異不小[第1頁/共4頁]

從炊事佈局看，西南地區的住民正視大米和糯米，兼食小麥，玉米、紅苕、蠶豆、青稞、蕎麥、土豆、紅稗和高梁，另有些少數民族采納野生植物的根莖以代糧。此中，米成品小吃很馳名譽，米線鮮香，糌粑特異、糍粑、粽粑、竹筒飯、荷葉包飯、芭蕉葉包飯多用於待客，“天府小吃席”馳名一方。一年四時都有蔬菜或野菜，或鮮炒或醃漬。肉類食品平常僅是裝點，但年節的耗損量大，很多山區人家都有“殺年豬”的風俗，常常是吃一半，留一半，在火塘上熏掛。野生草木的操縱尤其充分，善於粗料細做，“長流水，不竭線”，食品構成較為公道，吃得香美而不奢糜。

西北地區名食浩繁，很多帶有汗青的煙塵，相稱陳腐。像陝西的葫蘆雞、商芝肉、款項髮菜、帶把肘子、牛羊肉泡饃、石子饃、甑糕、油潑麵、《仿唐宴》和《餃子宴》；甘肅的百合雞絲、清蒸鴿子魚、蘭州烤豬、手抓羊肉、牛肉拉麪、泡兒油糕、一捆柴、高擔羊肉、《鞏昌十二體》和《金鯉席》；青海的蟲草雪雞、蜂爾裡脊、人蔘羊筋、糖醋湟魚、鍋饃、甜醅、馬雜碎、羊肉炒麪片等，彆的，這裡的西鳳酒、黃桂稠酒、當歸酒、隴南春、伊梨特曲、枸杞酒、白葡萄酒、紫陽茶、奶茶、三炮台八寶茶、蔘茸茶；黑米飲料和哈密瓜汁，也都馳名一方。

更首要的是，本地居家宴客則重視食用性和藝術性的同一，講究“多吃少滋味 、少吃多滋味”，凸起季節，重視時髦，誇大“冰盤牙箸、美酒精肴”，“疏泉疊石、清風朗月”，這類咀嚼情味和藝術氛圍是彆的大區難以對比的。因為將珍羞佳 肴、水鄉園林和精約高雅的食藝集於一體，揭示出文士的飲食的文明氣勢，故而人們在進餐時不但獲得物質上歡暢享用，並且在精力上亦遭到美的熏陶，能夠暢神悅情，淨化心靈。

東北雜糧和米麥兼備，一“粘”二“涼”?的粘豆包和二米飯（大米、小米）最具特性。主食還愛吃大餅子、餃子、冰臉、粥和各種家常餅子；以餑餑和薩其馬為代表的滿族茶點曾是《滿漢菩翅燒烤全席》中的首要構成部分，名重一時。蔬菜則以白菜、土豆、粉條、蘿蔔、黃瓜、番茄、地瓜（紅薯）、菌耳為主，近年來大量引種和采購南北時令細菜，市場供應充盈。肉品中疇昔以豬肉、雞肉、魚肉為主，近幾年羊肉、牛肉、鴨肉越來越受人們的喜愛，嗜肥濃，喜腥鮮，口味重油偏鹹。製菜慣用豆油與蔥薑蒜。是緊燒、慢熬，用火很足，使其酥爛入味；或是鹽漬、生拌，隻調不烹，取其酸脆甘香。又因為氣侯酷寒，居家飲膳正視火鍋。?

在肴饌風味上，西北地區的肉食以羊、雞為大宗，間有山珍野菌，淡水魚和海鮮甚少，果蔬菜式亦未幾。其技法多為烤、煮、燒、燴、嗜酸辛，重鮮鹹，愛好酥爛香濃。配菜時凸起主料，“吃肉要見肉，吃魚要見魚”，誇大生熟分開、冷熱分開、甜鹹分開，儘量互不滋擾。在菜型上，也不喜好過分砥礪，尋求天然的真趣；重視飲食衛生，廚房和餐具乾淨。漢民愛飲白酒，穆斯林普通不喝酒，多喝花茶、紅茶與奶茶，另有牛羊馬奶；習抽莫合煙與旱菸，常在天井中或草地上鋪放白布席地圍坐就餐，自帶餐刀，有抓食的遺風。