中式經典八大菜係介紹[第1頁/共6頁]

福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、燉、拌、醉、鹵、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、燜、扛、醃、熗等，此中最具特性的是糟，有扛糟、熗糟、爆糟、炸糟之分。

廣州菜包含珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。地區最廣，用料龐雜，選料邃密，技藝精美，長於竄改，風味講究，清而不淡， 鮮而不俗，嫩而不生， 油而不膩。夏秋力求平淡，冬春側重濃烈，善於小炒， 要求把握火候和油溫恰到好處。

6.八大菜係之浙菜

江蘇的曆代良庖培養了蘇菜氣勢的傳統好菜，而古有“帝王洲”之稱的南京、“天國”佳譽的姑蘇及被史家歎為“富甲天下”的揚州，則是良庖美饌的搖籃。江蘇菜係恰是以這三方風味為主彙合而成的。

濟南菜以暗香、脆嫩、味厚而純粹著稱，特彆精於製湯，清濁清楚，可謂一絕。膠東風味亦稱福山風味，包含煙台、青島等膠東本地處所風味菜。該菜精於 海味，善做海鮮，珍饌佳品，肴多海味，且罕用佐料提味。彆的，膠東菜在花色冷拚的拚製和花色熱菜的烹製中，獨具特性。孔府菜做工邃密，烹調技法全麵，尤以燒、炒、煨、炸、扒見長，並且製作過程龐大。以煨、炒、扒等技法烹製的菜肴，常常要顛末三四道法度方能完成。“美食不如美器”，孔府向來非常講究盛器，銀、銅等名質餐具俱備。彆的，孔府菜的定名也極其講究，寄意深遠。

川菜講究色、香、味、形，在“味”字高低工夫，以味的多、廣、厚著稱。川菜口味的構成，首要有“麻、 辣、鹹、甜、酸、苦、香”七種味道，奇妙搭配，矯捷 多變，創製出麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特 色的複合味，味彆之多，調製之妙，可謂中外菜肴之首，從而博得了“一菜一格，百菜百味”的獎飾。

廣東菜簡稱粵菜，是中國聞名八大菜係之一。由廣州、潮州、東江客家菜三種處所菜構成。而三支處所菜又有各自分歧的特性。

福建菜以海鮮類為主，口味方麵則鹹、甜、酸、辣具有，鹹的調味品有蝦醬、蝦油、豉油等；酸的有白醋、喬甲等；甜的有紅糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有紅糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜對清湯的調製特彆講究，普通都以油雞、火腿、蹄膀為用料。體例是先用小溫火將油雞、火腿、蹄膀等熬出湯汁，並過濾；另將生雞骨斬碎，加水和鹽調和，放入湯內，持續用小溫火邊燒邊攪勻（又稱吊湯），然後再過濾一次，便成為瑩潔鮮美的清湯，用來調製菜肴，對色、香、味均有幫忙。

福建菜俗稱閩菜，以福州菜為代表，素以製作細巧、色彩美妙、調味清鮮著稱。

南菜係以杭州、寧波、紹興三種處所風味菜為代表，成名較早。浙菜係的汗青也相稱悠長。京師人南下開飯店，用北方的烹調體例將南邊豐富的質料做得甘旨適口，“南料北烹”成為浙菜係一大特性。如疇昔南邊人丁味並不偏甜，北方人南下後，影響南邊人丁味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”光臨安後，以魚為質料，烹成浙江名菜“西湖醋魚”。